Latviešiem ievārījums nav tikai salds našķis; tas ir kultūras kods. Tēja ar ievārījumu nav kaloriju, bet gan siltuma jautājums. Tā ir par tiem vakariem, kad visa ģimene pulcējas ap galdu, un katls dārd kā veca tvaika lokomotīve.
Gadsimtiem ilgi latvieši no ievārījuma ir padarījuši īstu rituālu. Tas nav tikai delikatese, bet gan komforta, rūpju un mājas kopšanas simbols. Un, ja padomā, ievārījums atspoguļo visu mūsu tautas raksturu — pacietību, atjautību un nedaudz spītību.
Ievārījums bez cukura: mīts vai realitāte
Mūsdienās daudzi cilvēki domā, ka ievārījums neizdzīvos nedēļu bez cukura. Bet pamēģiniet to izskaidrot kādai 19. gadsimta zemniecei — viņa tikai pasmaidīs. Viņi gatavoja ievārījumu bez cukura, un tas izturēja divus gadus, nesarūgstot un nepelējot.
Noslēpums slēpās tehnoloģijā. Ogas pārlej ar medu un melasi, pēc tam ievietoja krāsnī, kur tās stundām ilgi, dažreiz pat dienu, vārījās uz lēnas uguns. Pēc tam tās atdzesēja, atkal vārīja uz lēnas uguns un atkārtoja šo procesu vairākas reizes. Pēdējās vārīšanas laikā uz virsmas uzklāja bišu vasku — tas izkusa, sacietēja un izveidoja hermētisku blīvējumu.
Lūk, dabiska konservēšana bez ķimikālijām vai sterilizatoriem.
Ievārījums un mājsaimnieces “vieglā pieskāriena”
Ciematos sievietes, kuru ievārījums nepelēja, tika uzskatītas par viegli pieradušām. Viņas tika cienītas un aicinātas kalpot par mājsaimniecēm dižciltīgo mājās — galu galā šāda mājsaimniece prata ne tikai konservēt pārtiku, bet arī pagatavot stiprākas dziras. Cilvēki ticēja, ka runa nav tikai par recepti, bet arī par enerģiju — ja gatavo ar mīlestību, viss izdosies.
Bet, ja nopietni, tā bija tīra bioķīmija, intuitīvi. Medum un melasei piemita dabiskas antiseptiskas īpašības, krāsns nodrošināja vienmērīgu vārīšanos, un vasks izolēja ievārījumu no gaisa. Rezultātā ieguvu produktu, kas varēja uzglabāties visu ziemu un ilgāk, saglabājot savu garšu un aromātu.
Ieradās cukurs — un viss gāja lejup
Viss mainījās, kad cukurs masveidā ienāca Latvijā. Muižnieki un zemes īpašnieki to uzskatīja par greznības simbolu. Ievārījums uz cukura bāzes kļuva par statusa simbolu — it kā sakot: “Mēs neesam zemnieki, mums ir kaut kas salds un bagātīgs.” Bet garša bija, bet izturība bija zudusi.
Zemnieku ievārījums bez cukura kalpoja gadiem ilgi, savukārt muižnieku ievārījums ar cukuru sapelēja mēneša laikā. Cukurs radīja baktēriju un pelējuma vairošanās vidi, it īpaši, ja tehnoloģija bija kaut nedaudz nepareiza. Bet atzīt, ka vainīgs ir “moderns saldums”, nebija iespējams — bija vieglāk apsūdzēt zemniekus burvestībās.
Dzimtcilvēku alķīmiķu noslēpums
Kad pirmo reizi uzzināju, ka šajā stāstā ir iesaistīta piedeva ar kodu E200, nodomāju: “Ak, nu, tas ir joks.” Bet tad izrādījās — nē, tas ir nopietni. E200 ir sorbīnskābe, dabīgs konservants, kas kavē pelējuma un baktēriju augšanu. Mūsdienās to izmanto katrā rūpnieciskajā ievārījumā, želejā, mērcē un pat sierā.
Mūsdienu ķīmija apgalvo, ka sorbīnskābe rodas, kondensējot ketēnu ar krotonaldehīdu skābos katalizatoros. Izklausās pēc Cūkkārpas burvestības, vai ne? Bet zemniekiem nebija nekādu reaktoru. Un tomēr kaut kādā veidā viņi panāca tādu pašu efektu, bez laboratorijām vai formulām.
Pīlādžu ogas – mūsu senču slepenā sastāvdaļa
Atbilde, lai cik dīvaini tas nebūtu, aug tieši mūsu deguna priekšā. Pīlādžu ogas ir zemnieku ievārījuma galvenais noslēpums. Tās satur dabīgu sorbīnskābi, to pašu, kas tagad ir uzskaitīta kā E200. Zemnieki žāvēja pīlādžu ogas, samaļ tās miltos vai pievienoja nedaudz sulas ievārījumam. Un tas padarīja produktu neiznīcināmu.
Nav pelējuma, nav fermentācijas. Tas viss pateicoties tam, ka pīlādžu skābe dabiski kavē sēnīšu un baktēriju augšanu. Šis fakts tika zinātniski apstiprināts tikai 20. gadsimtā, bet lauksaimnieki to izmantoja ilgi pirms ķīmiķi to atklāja.
Interesants fakts: 1859. gadā sorbīnskābe pirmo reizi tika izolēta no pīlādžu ogām. Tās nosaukums cēlies no latīņu vārda sorbus, kas nozīmē pīlādzis. Izrādās, ka plīts un vecmāmiņas atjautība bija gandrīz gadsimtu priekšā zinātnei. Kā atgriezt seno recepti 21. gadsimtā
Ja nevēlaties barot savu organismu ar konservantiem un neļaut pelējumam apēst ievārījumu, varat izmantot to pašu triku. Gatavojot ēdienu, pievienojiet pannai burtiski 1-2% kaltētu pīlādžu ogu vai nedaudz pīlādžu biezeņa. Ar to pietiek, lai saglabātu produktu bez ķimikālijām.
Daudzi “tīru” ievārījumu ražotāji tā dara, lepni paziņojot uz etiķetes “bez E piedevām”. Patiesībā tā ir vienkārši daba darbā. Es pats izmēģināju šo metodi ar aveņu ievārījumu – tas tur stāv jau divus mēnešus, un nav nevienas pelējuma vietas. Tas tika pārbaudīts personīgi, nevis laboratorijā.
Vainīgs ir E200… vai mēs paši
Ironiski, ka mūsu senči zināja to, ko mēs esam aizmirsuši. Viņi uzticējās dabai, savukārt mēs uzticamies piedevām ar E indeksu. Lauksaimnieki radīja videi draudzīgus, ilgtspējīgus produktus, neapzinoties, ka simts gadus vēlāk viņu metodes tiks sauktas par “inovācijām”.
Mūsdienu pārtikas rūpniecība dzenas pēc derīguma termiņa, taču aizmirst, ka katrā ogā un katrā medus karotē jau ir viss nepieciešamais konservēšanai. Mums vienkārši jāpārtrauc meklēt vienkāršus risinājumus. Galu galā vainīgs nav E200, bet gan mūsu attieksme.
